18.01 Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado
| Código | Designación de la Mercancía | U.F |
|---|---|---|
| 1801.00 | Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado. | |
| - Crudo: | ||
| 1801.00.11 | - - Para siembra | kg |
| 1801.00.19 | - - Los demás | kg |
| 1801.00.20 | - Tostado | kg |
El cacao es la semilla del árbol del cacao (Theobroma cacao). Esta semilla, encerrada en el fruto (mazorca o maraca), que contiene un gran número de ellas (de 25 a 80), es de forma ovoide más o menos aplanada, generalmente de color violáceo o rojizo. El tegumento está formado por una membrana externa, delgada y quebradiza, llamada cáscara y una película interna muy delgada, blanquecina, que envuelve la almendra y penetra en ella dividiéndola en varios lóbulos angulosos.
Los granos de cacao tienen sabor ligeramente acre y amargo. Para eliminar una parte de esta acritud y desarrollar su aroma facilitando la separación posterior de la cáscara, se inicia la fermentación; también pueden ser tratados alternativamente al vapor y secados. Se tuestan para separar mejor la cáscara, hacer los granos quebradizos y conseguir la destrucción de los principios acres e intensificar su aroma. Después se pasan entre cilindros con dientes de hierro que quebrantan los granos y separan los gérmenes; en operaciones posteriores, se separa cáscara, película y gérmenes de los granos quebrantados (almendras descascarilladas).
Corresponden a esta partida los granos en bruto, los tostados, incluso separados de su cáscara, germen o película, y los partidos.
Se excluyen:
El grano de cacao contiene de 49 a 54 % en peso de una grasa llamada manteca de cacao, de 8 a 10 % en peso de almidón, de 8 a 10 % de prótidos, de 1 a 2 % en peso de teobromina, de 5 a 10 % de tanoides (la catequina o rojo de cacao), de 4 a 6 % en peso de celulosa, de 2 a 3 % en peso de materias minerales, esteroles (vitamina D) y diversos fermentos.
